Compartir:

QUE SABER SOBRE LOS ANTIOXIDANTES DEL CACAO?

Blog Single

El alto contenido de antioxidantes ha promovido el consumo de derivados del cacao en todo el mundo, teniendo como objetivo contribuir a la reducción de enfermedades causadas por el estrés oxidation del cuerpo. De este estrés pueden resultar enfermedades como el cancer, la diabetes, el Alzheimer y problemas cardiovasculares, y el consumo de cacao, cocoa y chocolates oscuros podría ser positivo en esta lucha.

A raíz de esto, muchos científicos alrededor del mundo se han dedicado a estudiar este fruto y derivados importantes como la cocoa y el chocolate oscuro, con el fin de conocer como su ingreso en la dieta de una persona puede generar una vida más sana. Adicionalmente, se han aprovechado comercialmente estos descubrimientos con el objetivo de aumentar el consumo y mejorar la percepción del chocolate, que en muchos lugares se ve como un dulce o un cheat meal.

Antes de compartir los hallazgos de diferentes investigaciones, es bueno aclarar la diferencia entre cacao y cocoa, pues genera confusión en muchas personas –sobre todo quienes hablan ingles– y reconocer otros derivados del fruto que pueden ser importantes en una dieta alta en antioxidantes. 

 

El cacao es el fruto del cual se obtienen las almendras o nibs de cacao, y la cocoa es un producto procesado del cacao obtenido luego del tostado, descascarillado, molienda, alkalinización y prensado. De los granos de cacao se obtiene la masa o licor de cacao, ingrediente principal para elaborar barras de chocolate.

 

Conociendo ya estos diferentes productos, J Villamil et al y M Natsume et al emprendieron un estudio para llegar el valor antioxidante del cacao en grano, chocolates oscuros con diferentes porcentajes de cacao, cocoa, y sus resultados indicaron que entre más cercano a su estado natural, más antioxidantes tiene el producto a consumir. Los granos de cacao sin tostar tienen un mayor contenido de polifenoles, de 39-45 mg Ag/g, y pueden perder entre el 23% y el 80% de los mismos dependiendo el tiempo y temperatura de tostado. Para J Villamil et al, el contenido de polifenoles se reduce solo a 34 mg Ag/g en los procesos de descascarillado y molienda, hasta donde se obtiene la pasta, masa o licor de cacao. Aquí se llega a un producto saludable, que si bien es de sabor amargo, contiene alto contenido de antioxidantes y es una barra con 100% cacao, libre de azúcares y saborizantes. Este producto se puede consumir directamente, emplearse en la elaboración de bebidas achocolatadas con antioxidantes o fundirse para agregar a frutas y snacks.

Luego de obtener la masa de cacao, esta puede mezclarse con endulzantes y dar vida a las barras de chocolate con diferentes porcentajes de cacao, o prensarse –extraer su manteca de cacao– y convertirse en la cocoa o cacao en polvo. En las barras de chocolate se influye mucho sobre la cantidad de antioxidantes que tendrá el producto terminado hasta el punto en que un estudio de Kris-Etherton et al encontró algunos chocolates oscuros comerciales con poco o nada de flavonoides, o  J Villamil et al, quien encontró barras oscuras presentes en cadenas con un promedio de solo 1,36% de polifenoles. Estas barras tienen generalmente más de solo 2 ingredientes (cacao y endulzante) y usualmente el tercero es la manteca de cacao. Esta grasa del grano de cacao no es una grasa maligna, de hecho el acido esteárico la hace neutral en cuanto al colesterol, pero no contiene los antioxidantes presentes en los sólidos de cacao y si cuenta a la hora de sumar el porcentaje de cacao. Es decir, una barra al 70% cacao que contenga manteca de cacao como ingrediente tiene menos antioxidantes que aquella que solo tenga 2 ingredientes, cacao y panela.

 

Una barra 100% cacao tostado contiene alrededor de 3.4-3.8% de polifenoles. La cocoa no alcalinizada contiene alrededor de 3.2% de polifenoles. Una barra 70% cacao sin manteca tendría alrededor de 2.6% de polifenoles y una sin tostar tendría 3.5%.

 

En cuanto a la cocoa o cacao en polvo, Hurst et al encontró que aquella obtenida por proceso natural (solo prensado) contiene mayor contenido que aquella obtenida por alcalinización o método Dutch con 3.2% de antioxidantes. Es importante notar esta diferencia a la hora de comprar cocoa y buscar siempre una “no alcalinizada” o natural. Un proceso de alcalinización bajo puede reducir en un 20% la cantidad de antioxidantes presentes en la cocoa mientras que una alta alcalinización puede destruir un 60%. Otro problema a la hora de encontrar cocoas con alto contenido de polifenoles es la tendencia en su elaboración a dar tostados altos que reduzcan la presencia polifenoles y de otros sabores del grano para potenciar únicamente el sabor a cacao.

 

Cuanto chocolate o cocoa debo consumir?

 

Actualmente existe una gran cantidad de estudios sobre la cantidad de antioxidantes que se deben consumir para desencadenar efectos saludables positivos. Una aproximación basada en la mayoría de estudios indica que se necesita una dosis de 150 mg de polifenoles para observar efectos sutiles y 500 mg para efectos crónicos, y esto se lograría consumiendo entre 30 a 125 gramos de productos derivados del cacao. Como compartimos anteriormente, las almendras o nibs de cacao sin tostar o tostadas, una barra al 100% cacao o barras con alto contenido de cacao sin tostar son los productos de mayor relevancia a la hora de acumular miligramos de antioxidantes. 

Compartir:

info@juanchoconat.com

C.C LA ESTACIÓN ISLA 1-02 PRIMER PISO

(+57) 3192627058 / (+57) 3184152941

@juanchoconat

@juanchoconat

juanchoconat logo
© 2017 Todos los derechos reservados por Juanchoconat SAS