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POR QUÉ FIJARSE EN LOS INGREDIENTES DEL CHOCOLATE?

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Cuando a la gente se le pregunta por el chocolate, generalmente vienen a la mente palabras como “dulce”, “golosina”, “cheat meal/snack”, “pecado”, entre otros. Esto debido al posicionamiento del chocolate con leche y chocolate blanco, productos que han liderado el consumo mundial de derivados del cacao. Sin embargo, recientemente se han conocido estudios que cambian estas etiquetas por “sano”, “alto en antioxidantes” y “snack saludable”, gracias a los polifenoles que encuentras en el grano de cacao y que tienen cada vez más beneficios para el organismo.

Esta promoción hacia los chocolates oscuros ha generado un aumento en el consumo y el interés de cambiar los hábitos y preferencias de chocolates dulces por productos con alto contenido de cacao. Sin embargo, dentro de los chocolates oscuros encontramos varios ingredientes que pueden afectar la naturalidad, calidad, sabor y función del producto, y consideramos importante que los conozcas y puedas tomar decisiones más saludables, más responsables, o más adecuadas para cada momento.

Los ingredientes más usados que encontramos en barras de chocolate oscuro son: 

  1. Licor o masa de cacao.
  2. Endulzantes: azúcar, panela, splenda, stevia, azúcar morena, apartase, entre otros.
  3. Manteca de cacao
  4. Productos naturales (frutas, café, hierbas)
  5. Vainillina.
  6. Sabores artificiales.
  7. Emulsificantes
  8. Cocoa natural o alkalinizada
  9. Grasas vegetales

Ideal una barra de solo dos ingredientes: cacao y endulzante natural. Esto es calidad sensorial en su mayor expresión.

Es muy importante entender que el porcentaje de cacao en la etiqueta corresponde a la suma de los ingredientes provenientes del cacao. Es decir, una barra 70% cacao con solo dos ingredientes (cacao y endulzante), que es lo más puro, natural e ideal, tendría 70% de granos de cacao. Una barra 70% cacao con 3 ingredientes (cacao, endulzante y manteca de cacao) tendría en su 70% granos de cacao más manteca de cacao. La manteca se usa para mejorar la textura y hacer más agradable la experiencia en boca, pero sacrifica antioxidantes, ya que estos están presentes únicamente en los sólidos de cacao, no en las grasas. Allí viene la primer decisión de compra: 

Busco una barra saludable y que me permita experimentar la calidad más pura del grano, o busco una barra que funda mejor y cuyo sabor no sea tan amargo?

También es importante aclarar a favor de las barras con manteca de cacao, que aunque esta es una grasa saturada, el acido esteárico presente en ella la hace neutral frente al colesterol. Además, en barras con otros ingredientes secos o bajos en grasa, como el café o las frutas deshidratas, la manteca de cacao es la que permite mezclarlos y tener fluidez. Sin ella, estos productos serían muy secos, tendrían problemas en su elaboración, podrían romperse o desboronarse en el empaque o no fundirse como un chocolate. Es importante en este tipo de barras con sabores verificar que la fuente de grasa sea la manteca de cacao y no grasas vegetales, lo que reduce su calidad.

Luego de estos tres ingredientes principales, existen productos con otras materias primas dirigidas a cumplir una función. Desde nuestra opinión, estas son las funciones de los ingredientes más comunes:

  1. Productos naturales (frutas, café, hierbas): crear nuevas experiencias de sabor con el chocolate, manteniendo la alta calidad y naturalidad del producto.
  2. Vainillina: generar un sabor dominante para cacao bajos en calidad o muy neutros. También se usa para ocultar sabores no deseados en el chocolate.
  3. Sabores artificiales: generar nuevas experiencias de sabor artificialmente. Mejorar la percepción y experiencia de granos de mala calidad.
  4. Emulsificantes: mantener la fusión de la mezcla de ingredientes, disminuir el uso de manteca de cacao y humectar las mezclas. 
  5. Cocoa natural o alkalinizada: hacer del sabor a chocolate la nota dominante. La cocoa natural es más saludable que la alkalinizada, en la que se pierden muchos antioxidantes. Para conocer más sobre esto ver: ____
  6. Grasas vegetales: mejorar la fundición del chocolate económicamente. Una barra que contenga este tipo de grasas se considera de baja calidad. 

Después de decir todo esto, queremos invitarte a comprar y consumir productos con ingredientes orgánicos y saludables, y lo más cerca posible de su forma natural. A elegir productos con el menor contenido de azúcar. Cuando busques barras de alta calidad para probar y experimentar el origen de los granos de cacao, ten en cuenta la vainillina y los sabores artificiales, y otorgue un valor más alto a las barras hechas con solo dos ingredientes. Ten en cuenta que aunque la barra sin manteca de cacao puede ser menos fluida y su fundición menos entretenida y rápida, estas barras te ofrecen el sabor no alterado del cacao de una región en particular.

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