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COMO SE CATA UN CHOCOLATE PREMIUM?

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El chocolate premium tiene una complejidad sensorial similar a la del vino, el whisky o el café; por ende la forma habitual de consumo a la que nos acostumbraron los productores de chocolate comercial, lleno de grasas y dulce, no nos permite experimentarla. En un buen proceso de catación de chocolates se pueden reconocer sabores diferenciados de cada genética, especialidades de los procesos de post-cosecha y notas especiales dadas por el terroir, el tostado o el almacenamiento.

Hemos desarrollado esta guía de catación teniendo como meta que el lector aprenda a degustar el chocolate premium, a identificar todos sus sabores y especialidades, y que mejore constantemente su paladar. Es importante recordar que así como hay que ir a un gimnasio o hacer ejercicio para fortalecer los músculos, así mismo hay que practicar para fortalecer las habilidades gustativas.

Los chocolate premium se componen usualmente de granos de cacao, endulzante y en la mayoría de los casos, de manteca de cacao añadida. Otro ingrediente usado es la leche en polvo, para barras de chocolate más suaves, y emulsificantes, sabores artificiales y aromas, en barras que para nuestro gusto y percepción son de más baja calidad.

Una excelente barra de chocolate oscura debería solo tener 2 ingredientes: granos de cacao y endulzante.

El primer proceso para catar un chocolate es evaluar su atemperado. Esto se reconoce en el brillo de la tableta y el sonido que produce al romperla (snap). El grano de cacao se compone de sólidos de cacao (cocoa) y grasa (manteca de cacao). Dentro de esta manteca hay diferentes tipos de cristales que se deben estabilizar para mantener el brillo de la tableta y asegurar su resistencia a la temperatura corporal. Por ende, juzga el brillo que encuentras en una tableta: Existen reflejos tipo espejo en tu barra? Esta brillante u opaca? El brillo es fuerte o leve?. Luego de esto, pártelas cerca a tu oido y evalúa si tiene un fuerte sonido o no tiene ninguno. Este snap es indicador de un buen atemperado y almacenamiento. Puedes en este momento hacerte otra pregunta: el chocolate se funde inmediatamente en mis dedos? Este también es un indicador de la calidad de atemperado. Un proceso bien realizado le debe permitir al chocolate estar en tus manos sin fundirse un par de minutos mientras que uno mal atemperado empieza a derretirse rápidamente. Cuando el chocolate no se atempera o se almacena erróneamente, la manteca de cacao sale a la superficie por medio de círculos blancos que hacen su aspecto visual menos apetitoso.

Luego de juzgar el aspecto visual del chocolate, empieza a tomar sus aromas. Es muy importante no usar lociones o cremas humectantes que puedan dañar este proceso. El chocolate toma olores y sabores muy rápidamente por lo que recomendamos estar libres de estos para no generarle una contaminación al producto. Percibes algunos aromas especiales en tu barra de chocolate? A continuación compartimos unos de los que puedes identificar. 

Para finalizar el proceso de catación, exhala el oxigeno e introduce la barra de chocolate en tu boca, sin morderla, fundiéndola entre la lengua y el paladar. Tras unos segundos, toma aire y empieza a fundirla por toda las las regiones sintiendo el perfil sensorial especial de la tableta. Inicialmente el amargor del cacao será el mayor protagonista, pero a medida que pasan los segundos empezarás a identificar otras notas sensoriales. Asegúrate de tener mucha concentración en este momento para poder relacionar los sabores identificados con alimentos que tengas en tu memoria sensorial. En la imagen a continuación podrás reconocer que sabores se identifican en las regiones de la lengua. 

Consejo: lleva la catación de todas las barras de chocolate que pruebes. Da un puntaje a la amargura, acidez, astringencia, dulzura y retrogusto según tu percepción.

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